新版学校食堂标准化建设要求.pdf

发布于:2021-09-23 10:45:32

专业资料 附件 1: 学校食堂标准化建设要求 项目 硬件 建设 标准 分项 目 选址 建材 功能 间 面积 流程 基本要求 细化要求 距离污染源 25 米以上,有给 排水条件。 无毒无害,耐磨损,易清洗。 有相对独立的更衣室、原料 库、粗加工间、切配间、烹饪 间、凉菜制作间、备餐间、消 毒间、食品销售场所、 餐厅等。 各功能间具备必要的防蝇、 防 鼠、防尘、垃圾收集、 给排水、 通风、防腐等卫生设施。 符合《学校食堂和学生集体用 餐卫生管理规定》要求 满足工作需要,避免交叉污 染。 食品处理区应有 1.5 米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专 间铺设到顶。 更衣室:分男女设置。 原料库:分主食库、副食库、酒水库等;食品原料分类、分架存放,离墙离地各 10cm 以上;冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备,并能达到冷藏冷冻要求。 粗加工间:面积满足基本要求;按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、 分类洗涤池( 3 个)、加工用具等设施。 切配间:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并 有明显标志。 烹饪间:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。 凉菜制作间: 500 *方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。 备餐间:有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器,场所相对独立。 消毒间:消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。 食品销售场所:与餐厅相对分开。 餐厅:采光、照明、通风良好,餐座满足要求。 食堂加工操作间最小使用面积不小于 8 *方米。供餐人数 100 人以下,食品处理 区面积不小于 30 *方米, 1000 人为 300 *方米, 2000 人为 500 *方米。厨房与 (包括辅助部分)餐厅的比例应达到 1: 1。 食品处理区设置在室内,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局;员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置;生熟食品 的存放场所分开,无交叉污染。 备注 职业学 校、普通 中等学 校、小 学、特殊 教育学 校、幼儿 园的食 堂不得 制售冷 荤凉菜。 WORD 完美格式 下载可编辑 专业资料 设施 配备 标准 经营 服务 标准 经营 过程 卫生 个人 卫生 更衣室、原料库、粗加工间、 切配间、烹饪间、凉菜制作间、 备餐间、 消毒间、 食品销售场 所、餐厅内设施配备符合规范 要求。 食品生产经营过程符合卫生 要求。 从业人员个人卫生*惯良好, 持健康合格证和卫生知识培 训合格证上岗。 更衣室:配备非手动式洗手、消毒设施。 原料库:货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。 粗加工间:有洗涤池( 3 个)、加工用具、容器、货架等设施。 切配间:有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。 烹饪间:有满足功率要求的排烟排气设施,操作台、货架的配备适量满足生熟分 开、分类分开需要。 凉菜制作间:有紫外消毒设施、独立空调,专用加工用具、容器、冷藏设施。洗 手、消毒、更衣设施。 备餐间:有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。 消毒间:供餐人数在 100 人以上的要采用热力消毒方式,有数量足够的专用消毒 设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置 2 个以上专用水池。 食品销售场所:有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。 餐厅:有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。 禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限 以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 食品及其原料分类进行加工,工具、容器等分开使用,有明显区分标志,加工过 程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。 设施设备定期清理保洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面; 不销售有感官形状异常或可疑变质的食品;销售直接入口食品时使用专用工具, 销售人员戴口罩。 食品在烹饪后至出售时间一般不超过 2 个小时,若超过 2 个小时,应当在高于 60℃ 或低于 10℃的条件下存放。 公用餐具每餐消毒,消毒餐具符合国家卫生标准。 个人衣帽配备两套, 上岗时按照规定进行更衣、 洗手、 消毒, 保持衣帽干净整洁。 个人卫生*惯良好: ( 1)工作前、 处理食品原料后、 便后用肥皂及流动清水洗手; 接触直接入口食品之前应洗手消毒; (2)穿戴清洁的工作衣、 帽, 并把头发置于 帽内;( 3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;( 4)不得在食品加工 和销售场所内吸烟。 WORD 完美格式 下载可编辑 专业资料 软件 管理 标准 制定 制度 分类建立卫生管理档案, 档案 管理规范。卫生管理制度健 全,各项制度统一悬挂于明显 处或编制成册。 执行 各类工作记录齐全 制度 有关定义: 1、学校食品卫生管理委员会、 学校食品卫生领导小组、 学校食品卫生管理网络图 2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、 粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、 餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂 管理制度、 从业人员个人卫生管理制度、 从业人员健康检查和卫生知识培训制度、 卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追 究制度 3、食品卫生管理员岗位职责、 厨师长岗位职责、 采购员岗位职责、 验收员岗位职 责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品 加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责 4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉 菜加工操作规程、食品加工操作规程等 食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记 录等 原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品:指食品原料经初步或部分加工

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